Un grupo de científicos del Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Estados Unidos, desarrolló una técnica para enriquecer alimentos y bebidas con yodo y hierro, como una forma de contribuir con la lucha mundial contra la desnutrición.
De acuerdo con el estudio, la estrategia se basa en el uso de micropartículas cristalinas capaces de agregar minerales esenciales a una amplia gama de productos básicos, como el café o el pan, sin alterar su sabor o calidad.
Los investigadores destacaron que la fortificación de alimentos, un proceso clave para mejorar la nutrición de la población, se enfrenta a diversos retos debido a que muchos nutrientes, como el hierro, son inestables y pueden degradarse con el calor o la cocción.
Además, explicaron que el hierro que se añade a los alimentos procesados a menudo reacciona con otras moléculas, lo que puede dejar un sabor metálico y desagradable.
“Lo que se considera un alimento básico en Senegal no es lo mismo que en India o en Estados Unidos, por lo que el objetivo era desarrollar una técnica general que no reaccione con el alimento”, señaló la investigadora principal del estudio, Ana Jaklenec.
En unas pruebas anteriores, otros equipos científicos intentaron proteger estos nutrientes encapsulándolos en polímeros, pero esta técnica lo que hizo fue aumentar el volumen de las partículas y limitar la cantidad de mineral que podía ser incorporado al alimento.
Proceso para agregar minerales a los alimentos
Para superar el obstáculo del cambio en el tamaño o el sabor del alimento, el equipo propuso un enfoque diferente: utilizar el hierro como base para las micropartículas cristalinas.
Los investigadores diseñaron una estructura metalorgánica (MOF), un tipo de material poroso compuesto por átomos de metal y unidos por moléculas orgánicas.
En este caso, crearon un MOF en forma de jaula con hierro y ácido fumárico, un aditivo alimentario común, para evitar la reacción con los compuestos presentes en alimentos como los cereales, el café y el té.
Jaklenec detalló que esta micropartícula, denominada NuMOF, se descompone únicamente en un ambiente ácido, como el del estómago humano, y libera su contenido de nutrientes para que se absorban sin complicaciones.
La NuMOF demostró ser capaz de transportar de forma segura y simultánea el hierro y yodo, dos nutrientes que cuando se combinan suelen reaccionar entre sí y dificultar su absorción. Sin embargo, en las pruebas de esta técnica, la estructura cristalina protegió ambos minerales y permitió que llegaran intactos al organismo.
Resultados del estudio
Las pruebas de laboratorio revelaron que las partículas NuMOF son estables, soportan condiciones extremas como altas temperaturas, humedad y agua hirviendo sin perder su estructura.
Además, en los estudios con ratones, el equipo científico observó que tanto el hierro como el yodo se liberaron y detectaron en el torrente sanguíneo instantáneamente, lo que confirmó la efectividad de la partícula para entregar los nutrientes.
La principal autora de la investigación agregó que las micropartículas NuMOF pueden ser espolvoreadas en diversos alimentos y bebidas, sin la necesidad de reformular los productos, lo que permitiría expandir su alcance a regiones con altas tasas de desnutrición.
De hecho, Jaklenec indicó que en los siguientes pasos del estudio demostrarán que la técnica puede adaptarse para transportar otros minerales esenciales, como el zinc, el calcio y el magnesio.
Mientras tanto, el equipo del MIT seguirá trabajando en la creación de una empresa para llevar esta tecnología al mercado, enfocada inicialmente en el desarrollo de café y otras bebidas fortificadas.
También exploran la posibilidad de crear una sal doblemente enriquecida que pueda ser utilizada tanto para cocinar en los hogares como para la fortificación de alimentos básicos en las industrias de producción.
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